TIRADITO CHIFA DE VIEIRAS EM LEITE DE TIGRE AO MARACUJÁ E SABORES ORIENTAIS

INGREDIENTES
Caldo de peixe
- 2 kg de carcaça de peixe
- 40 g de cebola
- 30 g de alho-poró
- 30 g de salsão
- 7 g de gengibre
- 7 g de alho
- 1 l de água

	Divulgação
	Tiradito chifa de vieiras em leite de tigre ao maracujá e sabores orientais, nova receita do cardápio de inverno

Legumes curtidos
Nabo curtido
- 125 g de nabo em tiras
- 0,5 l de vinagre branco
- 375 g de açúcar
Cenoura curtida
- 125 g de cenoura em tiras
- 0,5 l de vinagre branco
- 375 g de açúcar
Redução de maracujá
- 2 kg de polpa de maracujá
- 300 g de mel de abelha
- 20 g de gengibre
- 130 g de capim-limão
- 10 g de coentro
Leite de tigre de maracujá
- 50 g de leite de tigre
- 10 g de redução de maracujá
- 30 ml de caldo do curtido de legumes
- Gengibre ralado
- Óleo de gergelim
- Sal a gosto
Leite de tigre
Rendimento: 5 porções
- 250 ml de caldo de peixe
- 300 ml de suco de limão
- 100 g de salsão
- 30 g de alho
- 20 g de gengibre
- 5 g de coentro
- 60 g de cebola roxa
- 5 g de pimenta-dedo-de-moça
- Sal a gosto
Tiradito
- 5 unidades de vieiras sem coral
- 80 ml de leite de tigre de maracujá
- 20 g de legumes curtidos
- 8 g de cebolinha fatiada
- 2 g de folhas de coentro
- 2 g de pimenta-dedo-de-moça
- 5 g de massa de pastel
- 10 g de amendoim picado
- 1/3 de limão
- Sal a gosto
PREPARO
Caldo de peixe
- Coloque os ingredientes em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Esfrie e reserve
Legumes curtidos
Nabo curtido
- Coloque tudo em uma panela no fogo médio até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar
Cenoura curtida
- Coloque tudo em uma panela no fogo médio até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar
Redução de maracujá
- Leve os ingredientes ao fogo até reduzir
Leite de tigre de maracujá
- Misture bem o leite de tigre com a redução de maracujá, o caldo dos legumes curtidos e o óleo de gergelim. Esprema um pouco do gengibre ralado. Acerte o sal
Leite de tigre
- Bata em um liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta-dedo-de-moça bem rapidamente, para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Acerte o sal. Mantenha sempre gelado
Tiradito
- Corte as vieiras em fatias bem finas e arrume em um prato. Tempere com sal e limão. Corte os legumes curtidos (cenoura e nabo) em cubinhos e "salpique" sobre as vieiras. Cubra as vieiras com o leite de tigre de maracujá e coloque por cima a pimenta picada, a cebolinha, o amendoim e a massa de pastel frita em tirinhas. Decore com as folhas de coentro

Receitas do chef Fábio Barbosa, integrantes do menu especial de inverno do restaurante La Mar, de São Paulo