Escalope com flã de mandioquinha ao roquefort

A carne, cortada em bife fino, é regada com molho de cogumelos. Sirva malpassada. Vinho: tinto encorpado

Rendimento: 4 porções

CHEF: Lúcio Mário dos Santos

Ingredientes

Caldo de frango:

1 carcaça de frango
1 cebola
A parte verde de 1 alho-poró
4 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 folhas de louro
3 litros de água

Flã de mandioquinha ao roquefort :

250g de mandioquinha
50g de manteiga
75g de queijo parmesão
2 ovos
50ml de caldo de frango
sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
40g de queijo roquefort

Molho de cogumelos:

1/2 cebola picada
1 colher de manteiga
100g de shiitake
100g de shimeji
250ml de molho rôti

Escalope:

640g de escalope de filé mignon (quatro peças)

Modo de preparo

Caldo de frango:

Junte os ingredientes em uma panela e ferva por 30 minutos. Coe e reserve.

Flã de mandioquinha ao roquefort:

Cozinhe a mandioquinha até amolecer. Espere esfriar e bata no liquidificador com a manteiga, o parmesão, os ovos, o caldo de frango, o sal e a pimenta. Unte 4 fôrmas de alumínio (com aproximadamente 5 centímetros de altura) e preencha com a mistura até a borda. Coloque 10 gramas de queijo roquefort em cima de cada uma e empurre com um garfo para o meio da massa. Asse em forno médio até dourar o topo. Reserve.

Molho de cogumelos:

Refogue a cebola na manteiga. Quando ela estiver dourada, junte o shiitake e o shimeji. Refogue por mais 1 minuto e acrescente o molho rôti. Cozinhe até reduzir, ou seja, até engrossar um pouco. Reserve.

Escalope:

Corte cada peça em 3 fatias e grelhe cada uma delas.

Montagem:

Desenforme os flãs e posicione no centro de cada prato. Coloque os três escalopes grelhados ao redor de cada um deles e despeje o molho por cima.