Vacherins de Morango

LOUCURAS DE MORANGO.....
QUE DELÍCIA........., NESSAS HORAS EU QUERIA SER DAQUELAS QUE COME DE TUDO E NAO ENGORDAM NUNCAAA!!

A tradicional sobremesa de merengue e creme recebe aqui um toque moderno. Ninhos de merengue recheados com sorbet de morango e cobertos com morango, groselha vermelha e sorbet que ficam sobre o creme Brûlée assado, aromatizado com tomilho.

Merengue Italiano
250 g de açúcar
60 ml de água
5 claras

Sorbet de Morango
300 g de morango
150 ml de água
150 g de açúcar
Suco de 1 limão

Creme Brûlée com Tomilho
125 g de leite
1 colher (chá) de tomilho seco
6 gemas
100 g de açúcar
350 ml de creme de leite

Migalhas de pão de ló
Chantilly para cobrir
Um pouco de açúcar para caramelar
400 g de morangos
Groselha vermelha
Ramos de tomilho

Prepare o merengue italiano com o açúcar, a água e as claras Ponha-o num saco de confeitar com o bico simples e forme pequenos discos em círculos marcados no papel-manteiga. Monte uma ou duas camadas ao redor da borda e alise o lado externo com uma espátula. Asse cerca de 1 hora a 100°C.

Sorbet: limpe os morangos e transforme-os em purê no processador. Coe numa peneira de metal. Ferva a água e o açúcar. Deixe esfriar e junte o purê e o suco de limão. Ponha a mistura numa sorveteira (ver p. 32) e bata até ficar lisa e congelada. Ou faça o sorbet manualmente. Limpe os morangos e gele a tigela e a lâmina do processador. Ponha os morangos no processador e forme uma pasta lisa. Ajuste o freezer para congelamento rápido e coloque a mistura até que congele. Remova-o do freezer e bata até ficar liso. Repita até que o sorbet tenha a consistência lisa. Quanto mais você bater, melhor será o resultado. Tire-o do processador e volte ao freezer até a hora de servir.

Creme Brûlée : ferva o leite. junte o tomilho e deixe em infusão por 10 minutos. Bata as gemas com o açúcar, Incorpore o creme de leite e o leite; coe. Coloque a mistura em tigelas de porcelana (13 cm de diâmetro e 3 cm de altura) até 5 mm da borda e asse a 90°C por 10 minutos. Tire do forno e deixe esfriar completamente.

Cubra a lateral dos merengues com uma camada de chantilly e passe-os nas migalhas e pão de ló. cobrindo-a por inteiro.

Polvilhe o creme Brûlée com açúcar e caramele-o com um maçarico. ou coloque-o sob uma grelha quente até o açúcar formar uma crosta crocante e dourada.

Fatie alguns morangos e reserve. Recheie os merengues com o sorbet e arrume as fatias de morango ao redor da borda. Recheie o meio dos morangos com a groselha. Ponha I colher de sorbet em cima da groselha e decore-o com I ramo de tomilho. Coloque o merengue sobre o creme Brûlée e sirva em seguida.

Fonte:Chef Fernando