Tarte Tatin de Tomate

Tarte Tatin de Tomate

(Sabor de Provence)
Por Alain Poletto

Ingredientes:
12 ou 14 tomates tipo Italiano
3 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
4 dentes de alho
50 g ou 1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
150 ml ou 1 xícara de azeite
2 ramos de manjericão
1 folha (de 25 cm x 25 cm) de massa folhada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Ferva água numa panela grande e prepare uma vasilha com água e gelo. Retire o pedúnculo dos tomates (parte que os prende ao talo). De 3 em 3 unidades, coloque os tomates na água, fervendo por 15 a 20 segundos e, sem deixar esfriar, jogue-os na água gelada (choque térmico). Retire a pele dos tomates com cuidado; reserve.
Numa assadeira, coloque os tomates (lado do pedúnculo para baixo); polvilhe com sal, pimenta, açúcar, alecrim e tomilho picados. Coloque por cima de cada tomate uma fatia fina de alho e regue com azeite. Cubra com papel-alumínio. Leve ao forno bem baixo (120/140º C) e deixe cozinhar bem devagar por 30 minutos. Retire os temperos e deixe os tomates escorrendo bem até verter toda a água, mas sem apertá-los, para manter ao máximo seu formato.
Numa fôrma redonda de 20 ou 22 cm (de preferência com antiaderente), faça um caramelo: cozinhe ½ colher de sopa de açúcar com o azeite até chegar a uma cor dourada, depois acrescente o vinagre balsâmico. Nesta fôrma, arrume os tomates com a parte côncava (arredondada) para baixo; devem ficar bem apertados, mas não amassados. Estique sobre os tomates um disco de massa folhada, passando um pouco da borda (1 cm). Asse no forno por 20 a 25 minutos a 200º C ou até dourar bem. Deixe descansar por 5 minutos antes de desenformar. Pincele com azeite para dar um brilho perfeito; disponha manjericão, alecrim e tomilho para decorar.
Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo total: 1 hora e 40 minutos
Dicas do Chef:
Essa versão salgada da tarte tatin de tomate pode ser servida morninha como entrada ou como acompanhamento de um peixe.
Fria, como entrada, ela pode ser acompanhada por uma salada verde e ser enriquecida com lascas de parmesão, de queijo feta ou de cabra.